Ботулизм: с чем его едят?

Ежегодно в Республике Татарстан регистрируются случаи ботулизма от употребления овощных и грибных консервов, а также копченой или вяленой рыбы домашнего приготовления.

Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. В первом полугодии 2011 года зарегистрировано 5 случаев ботулизма в быту с 7 пострадавшими. В основном это, так называемый, «рыбный ботулизм», т.е. все пострадавшие связывают заболевание ботулизмом с употреблением вяленой рыбы собственного приготовления.

Соление рыбы в домашних условиях часто происходит с нарушением технологии переработки, а именно: до обработки рыба долгое время может храниться без холода, не соблюдается необходимая концентрация соли, посол производится при комнатной температуре.

Распознать опасный продукт сложно. Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты.

Наиболее благоприятными условиями для прорастания спор, размножения возбудителя и выработки токсина является температура от 16 до 37 градусов Цельсия.

Споры ботулинистической палочки не погибают даже при кипячении, и единственным способом предотвращения размножения микробов и токсинообразования в домашних условиях является применение различных химических консервантов (поваренная соль, уксусная и лимонная кислоты) в высоких концентрациях.

Интенсивное токсинообразование происходит в бескислородных (анаэробных) условиях, т.е. в тех случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично укупорен, и нет доступа кислорода. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний).

При накоплении ботулотоксина в консервированном продукте наблюдается усиленное газообразование, ведущее к вздутию крышки (бомбаж) или разрыву банки, появляется запах прогорклого масла и помутнение жидкости. Однако эти признаки необязательны, чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, т.е. сохранивших свой цвет, аромат и вкусовые качества, присущие данному виду продукта.

Признаки этого тяжелого отравления возникают через 12-48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды. Кроме этого наблюдается тошнота, одно-двухкратная рвота, боли в эпигастральной области.

В течение первых двух суток заболевания больные жалуются на резкое ухудшение зрения: «буквы расплываются», появляется двоение в глазах или «сетка», «мушки» перед глазами; нарушение глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь — невнятной. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы при сохраненной двигательной активности и ясном сознании.

Ботулизм можно предупредить, если знать мероприятия по его профилактике, основанные на свойствах возбудителя и его токсина.

Каждый должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености домашнего изготовления.

Уместно напомнить несколько правил консервирования в домашних условиях:

• Не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.
• При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5-0,6%).
• Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.
• Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.
• Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов.
• Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты следует хранить при температуре не выше 6 градусов Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
• Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.
• Посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5 градусов Цельсия льдосолевой смесью или в охлажденном до 7 градусов Цельсия помещении, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6-7 дней.
• При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.
• При приготовлении нельзя смешивать грибы разных видов, каждый вид следует готовить отдельно.
• При солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметически. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день.