Ботулизм: с чем его едят?

Ежегодно в Республике Татарстан регистрируются случаи ботулизма от употребления овощных и грибных консервов, а также копченой или вяленой рыбы домашнего приготовления.

Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. В первом полугодии 2011 года зарегистрировано 5 случаев ботулизма в быту с 7 пострадавшими. В основном это, так называемый, «рыбный ботулизм», т.е. все пострадавшие связывают заболевание ботулизмом с употреблением вяленой рыбы собственного приготовления.

Соление рыбы в домашних условиях часто происходит с нарушением технологии переработки, а именно: до обработки рыба долгое время может храниться без холода, не соблюдается необходимая концентрация соли, посол производится при комнатной температуре.

Распознать опасный продукт сложно. Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты.

Наиболее благоприятными условиями для прорастания спор, размножения возбудителя и выработки токсина является температура от 16 до 37 градусов Цельсия.

Споры ботулинистической палочки не погибают даже при кипячении, и единственным способом предотвращения размножения микробов и токсинообразования в домашних условиях является применение различных химических консервантов (поваренная соль, уксусная и лимонная кислоты) в высоких концентрациях.

Интенсивное токсинообразование происходит в бескислородных (анаэробных) условиях, т.е. в тех случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично укупорен, и нет доступа кислорода. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний).

При накоплении ботулотоксина в консервированном продукте наблюдается усиленное газообразование, ведущее к вздутию крышки (бомбаж) или разрыву банки, появляется запах прогорклого масла и помутнение жидкости. Однако эти признаки необязательны, чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, т.е. сохранивших свой цвет, аромат и вкусовые качества, присущие данному виду продукта.

Признаки этого тяжелого отравления возникают через 12-48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды. Кроме этого наблюдается тошнота, одно-двухкратная рвота, боли в эпигастральной области.

В течение первых двух суток заболевания больные жалуются на резкое ухудшение зрения: «буквы расплываются», появляется двоение в глазах или «сетка», «мушки» перед глазами; нарушение глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь - невнятной. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы при сохраненной двигательной активности и ясном сознании.

Ботулизм можно предупредить, если знать мероприятия по его профилактике, основанные на свойствах возбудителя и его токсина.

Каждый должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености домашнего изготовления.

Уместно напомнить несколько правил консервирования в домашних условиях:

Не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки.При консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5-0,6%).Нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты.Необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку.Важно соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов.Скоропортящиеся и негерметично укупоренные консервированные продукты следует хранить при температуре не выше 6 градусов Цельсия с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.Необходимо тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением (не менее 10 минут), если это позволяет сделать вид продукта.Посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5 градусов Цельсия льдосолевой смесью или в охлажденном до 7 градусов Цельсия помещении, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6-7 дней.При заготовке грибов их тщательно сортируют по видам с отбраковкой старых, испорченных, червивых и малознакомых; очищают от мусора, земли и промывают холодной проточной водой. Промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.При приготовлении нельзя смешивать грибы разных видов, каждый вид следует готовить отдельно.При солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметически. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день.